Guindilla Vasca - Aceitunas - Encurtidos

El origen de la aceituna

La primera referencia escrita sobre el olivo se encuentra recogida en el libro de Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.

La expansión de su cultivo se debió gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el nuevo continente. La Aceituna, fruto del olivo, se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, aunque se conocen referencias en el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.

Hoy en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa. Sólo las elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado.

Se denomina Aceituna de Mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad. Constituye un alimento de valor nutritivo y muy equilibrado, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva y destacan sus contenidos en minerales tales como el Calcio y el Hierro.

El proceso del aderezo

Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de "ordeño". Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes. Más tarde son depositados en contenedores para que permanezcan bien aireados y no resulten dañados.

En este procedimiento, los frutos, de color verde, una vez recolectados, se transportan a las plantas de aderezo y después de ser escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor; seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por períodos variables de tiempo, para eliminar el exceso de lejía. Finalmente se colocan en una salmuera donde sufren la típica fermentación láctica. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados o rellenos con diversos ingredientes.

Variedad de la aceituna de mesa

En España se cultivan las siguientes variedades:

1. Manzanilla de Sevilla: es la variedad más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto.
2. Gordal Sevillana: es apreciado por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12'5 gramos.
3. Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera.
4. Cacereña: similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro.